Starter er satt!

Jeg har lenge hatt lyst til å begynne med surdeigsbrød. Jeg klarer hvetebrød dårlig i magen, men surdeigs-rugbrød fra finland har magen min klart bra. Jeg, som mange andre, har gått under villfarelsen at det å lage surdeigsbrød er bøkete, knotete, vanskelig og utrolig tidkrevende.
Det er jo tildels sant at det krever litt mer enn å bruke gjær. Det er også sant at det tar litt mer tid. Men, det er jo ikke slik at du må sitte og stirre på deigen mens den hever, enten du bruker gjær eller surdeig, eller hva?

For å bake med surdeig må du ha en “surdeigs-starter”. Ett spark i ræva for syrninga av deigen altså. Akkurat det gjær er for gjærbakst.
Jeg har nå satt en surdeigsstarter som skal få kose seg et par dager og gjære.

Dag en, kveld:
1,5 dl vann varmes opp til 37-38 grader. Det kan gjerne være kaldere, men ikke varmere. Ta ikke vann fra varmtvannskrana, det kan inneholde en del fra varmtvannsberederen som dreper gjærkulturen!
1,5 dl grovt rugmel blandes ned i dette. Det skal få konsistens av litt tykk velling men ikke tykt som grøt.

Bland dette sammen i et glass som er HELT rent for vaskemiddel eller annet urenheter som kan forstyrre gjærsoppen vi er på jakt etter. Dekk boksen eller glasset med plastfolie og sett på et lunt sted (20+ grader). Har du varme i badet kan det stå der. Still det oppå kjøleskapet inne ved veggen der varmen fra maskineriet på baksiden kommer opp. Oppå en panelovn som er satt til 20+grader eller på baderomsgulvet om du har varmekabler.

Dag to, morgen:
Bland i ytterligere 1 dl vann og 1 dl rugmel i 37-38 graders temperatur. Dekk med plastfolien og sett tilbake på lunt sted.

Dag 2, kveld:
Nå burde surdeigsstarteren begynne å lukte syrlig! Det kanskje også bobler i den litt. 1 dl varmet vann og 1 dl rugmel igjen, rør om og tilbake på lunt sted.

Dag tre, morgen:
Om du har hatt et lunt sted med litt mer enn 22 grader varmt burde surdeigen være klar for baking. Nå er den ung og ikke så mektig som den vil bli over tid så nå behøver du dobbel mengde av hva oppskriften sier mot hva du behøver når du har foret den en stund.

Rundt 3-6 uker regner man med det tar å fore frem en bra surdeigskultur som er effektiv på heving. Når du merker at surddeigen heves bra, kan du suksessivt begynne å minske litt og litt på mengde surdeigsstarter du tar til det oppskriftene sier. Når du har en slik bra kultur at du kan følge oppskriftene kan du også tørke surdeigsstarter. klin ut det på plate med bakepapir og la det tørke, smuldre det til pulver og ha på et glass. Om du går tom for fersk surddeigstarter kan du blande ut dette med vann og bruke i stedet for fersk surddeig.

Surddeig du ikke skal bruke kan du ha i kjøleskapet med lokk. Du må holde kulturen i live med å mate minst en gang i uka, og da gjør du som følgende: Varm vann til 37 grader, og bland like deler vann og rugmel i surdeigsstarteren. Når surdeigen er eldre , vi snakker noen måneder gammel, kan du faktisk også bare blande i kaldt vann og rugmel. la det stå natten over i romtemperatur før du setter inn i kjøleskap igjen.
Det går fint å fryse ned surdeigsstarter, eller tørke den som jeg beskrev. Om du baker sjeldent kommer du til å behøve å ta bort litt surdeigsstarter innimellom fra glasset, da kan du som sagt enten tørke eller fryse ned, ellers vil den bare bli større og større. Du kan jo da begynne å dele surdeigsstarter med noen, eller du fryser ned/tørker. Norgesglass er perfekte til å bevare surdeigsstarter! Sett gjerne en etikett med når du startet den på glasset så vet du hvor gammel den er!

Holder du en surdeigsstarter ved liv blir den bare bedre og bedre ettersom årene går. Så lenge du mater den regelmessig og baker av den regelmessig blir den ikke dårlig.

Når du vel er klar for å bake med surdeigen gjør du det enkelt for deg selv. Sett deigen på kvelden før du legger deg! La den heve i romtemperatur i 12-14 timer eller til du synes den er hevet nok. med andre ord.. sett deigen på kvelden, og bak ut på formiddagen neste dag. Eller bland surdeigen før du går på jobben og bak ut på kvelden!